di Giovanni Gioioso
Le Marche sono al primo posto in Italia per la difficoltà di trovare figure professionali nel comparto dolciario lo afferma il Centro Studi dell’Ufficio di Confartigianato. E in Basilicata? E’ salita al 25 per cento la difficoltà di reperimento di lavoratori specializzati della pasticceria, panetteria e produzione di pasta fresca artigiane: lo ha reso noto il presidente di Confartigianato Matera, Rosa Gentile, che ha ricordato come in regione, nel comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, siano circa 400 le imprese del settore dolciario, di cui 250 in provincia di Potenza e 150 in quella di Matera. “Negli anni passati – ha detto Gentile – ci sono state aperture di nuovi laboratori artigiani di pasticceria, come è avvenuto a Rotondella e a Teana, ma siamo ancora lontani dalle reali necessità di ricambio generazionale in laboratori che vedono ancora titolari artigiani d’età media over 60 anni e che non riescono a trovare giovani disponibili a fare gli apprendisti e ad imparare il mestiere. Di questo passo – ha concluso – il rischio di ulteriori chiusure di pasticcerie, come già avvenuto in piccoli paesi, è sempre maggiore”. Nel corso degli anni la figura del pasticciere si è evoluta. Vi è la possibilità di specializzarsi nella pasticceria della ristorazione, diventando così un Pastry Chef per ristoranti stellati. Esistono, inoltre, altre specializzazioni come lo Chef Confiseur, esperto nella produzione di cioccolato artigianale e confetteria o lo Chef Glacier esperto nella preparazione di semifreddi e di gelati. Un altro ramo da considerare è quello della pasticceria salutistica, creando quindi dei dolci che possono accontentare anche delle intolleranze alimentari, ad esempio senza glutine o senza lattosio. La capacità di realizzare prodotti di pasticceria classici e moderni è infatti una vera e propria arte ma certamente aprire una pasticceria e diventare imprenditore è una delle sfide più impegnative.
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